温活料理教室
青木恵美子です。
ぽりぽり美味しい、伝統保存食、たくあん作り。
おばあちゃんが作ってくれたあのたくあん
忘れられないなんてお話を聞きます。
手作りは家庭ならではのおいしさがありますよね。
私もお嫁に来て
たくあん漬け方教えてもらいたいと思っていたのですが
義母は
お嫁に来た時から
重度のリュウマチ
たくあん漬けるなんて
とんでもなく
腕がいたくて
おむすびも握れない状態でした。
そんな中
義母の妹さんが使ってくれた
たくあんが美味しくて
義母の妹さんに
教えてもらったレシピです。
大根の干し具合や
重しの漬け方で
食感が変わってきます。
Contents 目次
材料(干した大根10kg分)
たくあん大根干したもの （首が白く細長い大根）10キロ
（青首大根では味が違ってしまうそうです）
米糠 2kg（干し大根の重さの10～20%）
粗塩 350g（干し大根の重さの3.5%）
甜菜糖 350g（干し大根の重さの2～5%）
昆布 40cm（小さくカット）40g
鷹のツメ（半分に切る） 10本
クチナシの実（あったら） 3個
果物を干した皮柿、みかん（入れた方がおいしい）適量
粗塩 350g（干し大根の重さの3.5%）
甜菜糖 350g（干し大根の重さの2～5%）
昆布 40cm（小さくカット）40g
鷹のツメ（半分に切る） 10本
クチナシの実（あったら） 3個
果物を干した皮柿、みかん（入れた方がおいしい）適量
道具
漬物容器40型
重石（2～3個） 干した大根の重さの3倍
押し蓋
押し蓋
漬物用ポリ袋
【作り方】
１、大根はつの字（くの字）くらいまで曲がるまで干してある物。大根の干し方で食感がかわります。
干しが強いほど、歯ごたえのあるたくあんになります。
大根は漬けやすいように半分に切ります。
太い物は下に、細い物は上に漬け込めるように分けておきます。
１、米ぬかに、塩、甜菜糖を混ぜ込んでいきます。
２、容器の底に、糠を3つかみ程敷きこみます。
３、太い大根を先に、桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていきます。
４、糠を上からかけます。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。
５、昆布、果物の皮、唐辛子を重ねていきます。
６、大根を井桁（いげた）になるように並べます。
７、大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠をかけ、昆布、果物の皮、唐辛子を繰り返します。
８、残りの糠を入れて平らにならします。
９、押し蓋を置き、大根の3倍の重石をする。重石は2～3個あるといいです。
１０、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておきます。
１１、2～3日すると水が上がってきます。押し蓋の上まで水が上がったら重石を半分にします。
押し蓋の上に水が上がっている状態を保てればいいので、軽くします。
１２、冷暗所に置き、この後3週間～1ヵ月後ぐらいから食べられます。
来年、美味しく食べられます様に。
伝えていきたい味です。
たくあんの陰陽
たくあんは体を温める陽性
大根を干して陽性に
さらに塩で締めて陽性
圧しをしてさらに陽性
時間をかけてもっと陽性になります。
寒い冬には欠かせない食材です。
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