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アレルギー対応!
砂糖を使わなくてもふわふわスポンジを作るには
ふわふわのスポンジケーキ
子供達も大好きですよね。
これから年末年始
できれば砂糖を控えたいなんて思いませんか?
そしてたくさんの方のお話を聞いていると、
甘い物好きな方、冷え性の方が多いです。
そして
最近卵アレルギーの生徒様も多く
スポンジについて書いてみたいと思います。
・卵を使ったスポンジが膨らむわけ
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スポンジ
何であんなにふわふわになるのでしょう。
卵を使ったスポンジが膨らむわけ
卵を使ったスポンジ
スポンジケーキを作る時、卵に砂糖を加えて泡立てていきます。
私も昔はたくさん作っていたのですが
砂糖の量を見てみると
もう少し減らそうかなと思って
減らしてみたらうまく膨らまなかったり
パサパサしてしまったなんて事はありませんか?
卵を使ったスポンジは砂糖を減らすことができない
卵を加えたケーキの膨らむ原理は卵の泡立てにあります。
しっかり気泡を含ませた含ませた卵に、砂糖を加える事により
粘度を高めて気泡の安定性を高める性質があり、
泡を抱き込んでつぶれにくくするという性質があります。
この性質により薄力粉やバターを加えて焼き上げても気泡がつぶれにくくなります。
だから、卵を使ったスポンジは、
レシピの量より砂糖を減らしてしまうと
ふわふわのスポンジができなくなってしまいます。
砂糖は陰陽で言うと極陰
砂糖たっぷりの甘い物は陰陽で言うと「陰性」特に白砂糖は「極陰」になります。
「冷え性」には注意したい食べ物です。
砂糖を使わないでできるスポンジ
卵、砂糖を使用せずにケーキ生地を膨らませたい時
それは
化学の力で膨らませる事ができます。
ここで使うのは
重曹やベーキングパウダー
ベーキングパウダーとは
ベーキングパウダーとはケーキなどを焼くときに使う膨張剤。
ふくらし粉とも言われていて、その主成分は重曹です。
そこに酸性剤(酸性の物質)と遮断剤(コーンスターチなど)を添加して作られています。
水を入れて加熱させることで、重曹と酸性剤が反応して炭酸ガスを発生し、生地が膨らむという原理です。
これらの助剤には、アルミニウムが含まれていることがあり、
健康に悪影響を与える可能性があるといわれるようになってきました。
そのため、アルミニウムを含まない「アルミフリー」のベーキングパウダーが注目されています。
最近では、スーパーでも
商品パッケージの目立つところに「アルミフリー」「アルミ不使用」「Aluminum-Free」といった表記がされているものも増えています。
アルミニウムの害としては
厚生労働省の発表によると、ラットにアルミニウムを多量に投与すると、腎臓や膀胱への影響や握力の低下などが認められています。
外国では食品へのアルミの使用が禁止されているところも多いと聞きます。
アルミニウムを使っていない
おすすめのベーキングパウダー
ラムフォードアルミニウムフリーベーキングパウダー
原材料:第一リン酸カルシウム(42%)、炭酸水素ナトリウム(32%)、コーンスターチ(遺伝子組み換えでない)(26%)
炭酸水素ナトリウム
「重曹」として、以前から用いられているものです。
第一リン酸カルシウム
これは天然の鉱物などに含まれるものです。
コーンスターチはトウモロコシの穀粒からとったもので、食品に分類されるものです。
またもう一つの膨らし粉
重曹
重曹(炭酸水素ナトリウム)を主成分として
これに水を加えて加熱する時に出てくる二酸化炭素(炭酸ガス)の力を利用して膨張させます。
焼き上がりがしっとりとなるので、どら焼きなどに使えます。
重曹は、酸と反応すると二酸化炭素が発生し炭酸ナトリウム(炭酸ソーダ)が残り、この物質がアルカリ性の為、小麦粉と一緒にすると、小麦粉に含まれているフラボノイドという無色の色素が黄色く変色してしまいます。
ベーキングパウダーには
アルカリ性を中和して黄色くなるのを防ぎ、同時に二酸化炭素の発生を盛んにする為酸性物質が含まれています。
だから
重曹を使って膨らませたい場合は、酢やレモンを入れてアルカリ成分を中和させるといいです。
そして
化学反応で膨らませたケーキは
砂糖の力で膨らんではいないので
砂糖を好みで減らすことができるのです。
ただ、
毎日毎日これを使ったお菓子を食べるのは気をつけましょう。
重曹(炭酸水素ナトリウム)
制酸剤として速効性のある胃腸薬に使われている事もあります。
胃の粘膜を刺激して胃液の分泌を促すものなので、胃腸が弱い方は注意しましょう。
まとめ
甘い物やお菓子
食べるとみんなを幸せにしてくれたり、楽しませてくれるもの。
食べてはダメではなくて
何事も食べ過ぎないようにする事が大切です。
食材を変えて楽しめるといいですね。
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