小豆のあく抜きのゆでこぼし、する、しないどちらがいいの？

温活料理教室の青木恵美子です。

お盆ですね。
我が家では毎年
おはぎを作ります。

ぼたもちとおはぎの違い

ぼたもちとおはぎの違い

「ぼた餅」と「おはぎ」は全く

同じものなのですが、呼び方が時期によって変わります。

「ぼた餅」の「ぼた」は「牡丹」のこと。牡丹は、春の花の頃

では、「おはぎ」は？

「はぎ」は「萩」のことです。秋の草花である萩に由来されているんですね。

あんこ大好き！
小豆大好き

小豆の水煮も良く作ります。
私はつぶし餡が好き。

小豆

小豆の種類

スーパーなどに行くと
小豆も何種類か売られています。

小豆の種類は大納言種と、大納言以外の普通種が良く置いてあります。

大納言

大納言とは、小豆の中でも大粒のもので、普通サイズの小豆と比べると一回り以上大きいです。
大納言の産地は主に北海道と、兵庫、京都など。兵庫のものは「丹波大納言」、京都のものは「京都大納言」と呼ばれています。

この「煮ても皮が破れにくい」という特徴がいわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、
切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」とという名前の由来になったという説もあります。

小豆の皮が破れにくく、渋が少ないので、一押しの小豆ですが、値段は比べると高いのでその時のお財布に聞いてみましょう。

小豆（大納言以外の普通品種）

一般的に小豆と言う場合は、大納言以外の普通品種を指します。

美味しいあんこを作ろう！あんこを作る時に塩を入れる理由

あんこを作る時は必ず【塩】を使います。
それには理由がありますが、すいかを食べるときに塩をふると、甘みが引き立つように
あんにも少量の塩を加える事によって
甘みが引き立つ効果が出ます。

これを
味の対比効果といいます。

甘味（陰性）に少量の塩分（陽性）が加わることで、「甘味を強く感じるようになる」
「味全体が引き締まる」などのメリットを得られます。

汁を捨てるか捨てないか（渋きり）

栄養価を考えると汁を捨てない方が栄養価は高まりますが

味見をしてえぐみが残っているようなら、美味しくないので

もう一度水を替えて渋切りをします。

豆によって、あくが違います。

我が家では自然農法の小豆を使っていますが
ゆで汁を捨てなくても煮汁をえぐみは感じられません。

まずは、煮汁を味をみて、えぐみが強い場合はその後、豆をザルにとり煮汁を捨てています。
アクが強くない場合（味を見てえぐみが感じられない時）はそのまま汁は捨てずに煮ていきます。

我が家のあんこの作り方をお伝えします。

マクロビティックで砂糖は使わないというので
デーツあん、レーズンあん、米飴など
いろいろ試しましたが
家族はレーズン嫌い
デーツ高い
米飴なんてスーパーに売っていない

など
いろいろ受け入れられず

手軽に使える
甜菜糖レシピです。

手作り簡単あんこ（鍋で煮る）

【材料】※できあがり約600g分

・あずき　200g

・甜菜糖　　150g（好みで）

・塩　　ひとつまみ

【作り方】
１、小豆を洗う。

２、煮る
土鍋に水2カップ（豆の３倍）を入れて火にかけ、しっかり沸騰させ、あくを飛ばす為に10分程沸騰させます。

10分程沸騰させることによりアクを飛ばします。

さし水1.5カップを加え、再び沸騰したら中火で5分煮ます。

小豆がかぶるくらいのお水で煮始めて
沸騰したら小豆の量の半分くらいのお水を加え、
その後は小豆のしわが完全に伸びるまで差し水をしながら煮ます。

豆が水から出ない様に差し水をして下さい。

３、煮る（下煮）
煮汁を捨てた場合は、豆を鍋に戻し、水3カップを加えて強火にかけます。
沸騰したら、豆が鍋の中で少し踊るくらいの火加減（弱火の中火）に弱めて煮る。この時、火が強いと豆が割れてしまうので要注意！

豆が湯から顔を出しそうになったら、その都度さし水1カップを加え、ときどきアクを取りながらフタをせずに煮ます。

柔らかくなってきたら、色が濃くて一番硬そうな豆を選び、指で軽く押してみましょう。すっと潰れればOK！

４、甜菜糖を加える
甜菜糖を加え、豆を潰さないようにゴムベラで優しく絡め、中火にかける。沸騰したらヘラ（耐熱）でときどき混ぜながら、弱めの中火で煮る。
ヘラで全体をかいた際に底が見え、一瞬おいてからあんこが戻るくらいの柔らかさになればOK。塩を加えて軽く混ぜて、できあがり。

砂糖を加えて熱する際はあんこがハネやすいです、常にかき混ぜていれば大丈夫なので目を離さないようにして下さいね。

５、バットに冷ます
作り立ては少し緩いかもしれませんが、冷めると固くなります。

出来上がった自家製あんこは冷蔵で4日ほど保存可能なので、そのまま食べたり、お菓子に使ったり、アイスにしたりと「常備菜」的に活用できるので楽しんで下さい！。

動画はこちらから

むくみ予防、土鍋で作るあんこの作り方

時短圧力鍋で作るあんこの作り方

圧力鍋の使い方もお伝えしています。

http://www.youtube.com/watch?v=UiLttYjXj2c

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